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大银鱼的加工技术

    大银鱼也称面条鱼,原广泛分布在长江中下游干流和附属湖泊,其肉嫩味美,营养丰富,食之有一种特殊的黄瓜清香。大银鱼体长一般20cm左右,无骨无刺,是一种经济价值很高的小型名贵鱼类,在国内外市场深受欢迎。从1985年到90年代初期开始,大银鱼的水库移殖、增殖工作在我国全面铺开并取得成功,其分布区不断扩大,产量正与日俱增,如何做好大银鱼的保鲜与加工工作,对发展库区经济,增加库区群众收入,丰富城乡居民的菜篮子,和促进我国水库渔业的发展都具有重要意义。本文现介绍两种大银鱼的加工方法:

  一、速冻大银鱼的加工Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  速冻大银鱼远销日本、东南亚和欧洲等地,尤受日本消费者欢迎。随着水库大银鱼产量的不断提高,速冻大银鱼,已成为我国换汇率较高的出口水产商品之一。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  1、原料鱼的保鲜和运输Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  大银鱼身体细小且皮薄,极易腐败变质,生产季节性强。为保证银鱼品质,捕捞时,可带冰下船,第一时间进行保鲜。其具体做法是在船上将捕上的大银鱼先挑选分类,洗净,经微冻处理,保持鱼体中心温度在-3℃左右,然后,层鱼层冰装Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站
放于保温鱼箱内,应做到:Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  ①随捕随冰,层鱼层冰,冰质清洁,冰块形状细小,用冰量视气候、运输距离和时间的长短而定,冰鱼比例1:1-2:1。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  ②选用较大的塑料保温鱼箱,每箱装鱼10kg-15kg,加盖密封,箱底留有漏水孔,以防融冰水积贮浸则渍而使鱼体发白。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  ③衔接水陆运输,做到快装、快运、快卸,从生产到加工厂要求不超过10h-20h。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  2、加工工艺流程Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  原料处理→清洗→沥水→称量→装袋→装盒→速冻→冷藏Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  3、操作要点Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (1)原料验收:原料鱼要求鲜度肥度良好,条形完整,本Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站
色色泽,眼珠清亮,肌肉富有弹性,无污物粘液,黄瓜清香味明显而无异味。原料鱼到达后立即卸至加工车间,逐箱检查剔除次品,注意徒手抓拿操作,切忌用钉耙、铁锹等硬器,以免破坏鱼体的整体性。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (2)清洗:用洗鱼机或人工漂洗,加入的大银鱼要均匀,避免鱼层过厚,影响漂洗质量。要用加冰降温后清洁的深井水或自来水清洗,反复清洗几次后捞起。清洗要迅速,前后工序紧密配合,不能积压。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (3)剔次、沥水:漂洗的同时,除去漂浮在水面的冰块和杂草,并挑拣出其他鱼虾类。漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内,沥水10min-20min。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (4)称量:沥过水的大银鱼按不同规格称量装袋。称量时必须保证每袋银鱼解冻滤水后净重500g或1000g,因此应视鱼体大小及滤水程度而加称重10%。然后将银鱼袋装入纸盒中,排放在专用冻银鱼盘中,每盘装10盒,及时送入速冻库。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (5)速冻:银鱼盘按次序整齐排列在速冻库的管架上。速冻库温应迅速下降至-25℃以下。15h-16h后,当鱼体中心温度达到—15℃时即为冻结过程完成。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (6)装箱及冷藏:速冻完毕后随即出库,低温装箱,每箱20盒,净重10kg或20kg。纸箱底、顶衬垫瓦楞纸,外用包扎带捆打牢固,并标明品名、规格、重量、出厂日期等,立即送入冷藏库内贮藏。冷藏库温度应保持在-18±2℃,按生产批次、规格、分别堆放,贮存不超过12个月。出厂时冻大银鱼中心温度不超过-15℃,转运外销时必须用冷藏车低温运输。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  4、成品质量Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  要求冻块平整、冰衣均匀、清洁、无风干氧化和因慢冻导致冰块发黑的现象;银鱼形态新鲜完整清晰,呈半透明状,无破肚或腹部膨胀,无污秽粘液,肌肉组织坚实,弹性良好;无异味;基本无黄条;一般体长18cm-22cm,解冻后不低于规定重量。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  二、大银鱼淡干品的加工Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  淡干晶银鱼加工技术简单,贮藏方便,而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味,因而较之盐干品更为消费者所欢迎。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站
  1、加工工艺流程Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  原料→清洗→矾水浸泡→二次干燥→堆放冷却→包装→保存Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  2、操作要点Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (1)原料处理:首先检除杂鱼、虾类及其他杂质,将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中,加食有用油数滴,用手搅拌2min-3min,除去泡沫粘液。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  在阴雨天气,鲜银鱼出水后必须经过不同浓度的明矾水浸洗以防腐烂,还可加速晒干。但用明矾冰处理会影响其质量且降低制品率。因此,用明矾水浸洗必须掌握以下三点:Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  ①天气好,阳光强,蒸发陕,明矾要少或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可,而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1:60,矾水可使用三次、第一次浸洗时间不得超过1min,第二次可延长至2min,第三次可延长至5min,洗后晒干。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  ②天阴时,水分蒸发慢,用矾量可多些,矾水的标准为,能把鱼尾矾白,但不能把鱼身矾白,矾与水的比例为4:60;矾水也可使用三次,时间长短主要以鱼尾恰能矾白为度。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  ③雨天时空气潮湿,容易霉烂,矾与水的比例12:60,将银鱼浸在矾水中直至全身变白,待天晴后再用清水漂洗晒干。一般在雷雨季节连续下雨一至两天时使用。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (2)第一次干燥:在船上将处理后的原料铺撒在晒鱼网架上,并轻轻平压,在太阳光下晒干。在晒鱼时要铺得薄而均匀,以缩短日晒时间,加速干燥。干燥后,收进船舱进行暂贮。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (3)第二次干燥:经3-5天后再在水泥场地上日晒,铺晒的厚度,依初次晒干的程度而定。第一次干燥在7-8成的,铺厚6cm-10cm,9成以上的,铺厚10cm-15cm。晒1h后翻晒,以后为使成品干燥均匀,每隔lOmin-15min翻一次,烈日下5min一次,直至完全干燥为止。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (4)干晒标准:鉴别晒干的标准,除了用手握没有湿的感觉外,可取一条银鱼,平放在分开的中指与食指上,用大拇指按下鱼体中段,如已经变脆能折断,或有断裂白痕者,即为干燥完全。日晒时应特别注意,不能干燥过度,否则打包后易碎裂。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  (5)包装:干燥完全的银鱼,搬进仓库,堆放在木板上,经一昼夜,待热度发散,完全冷却后进行包装,若带热包装,容易压碎或发热变质。可用麻袋包装,每袋50kg或100kg,包装时要压紧,否则不仅体积大,搬运困难,而且中间空隙大,容易吸潮,引起变质,也可用不同规格的塑料袋密封包装。成品可保存半年以上,冷藏条件下,可保存一年。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  3、成品率与成品分级Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

  大银鱼淡干品的成品分级,多凭经验鉴定,一级品:条干、大小一致,无矾或轻矾,日晒时新鲜,无杂质,收购时色白,后变为肉色。二级品:条干,大小一致,矾水较重,日晒时新鲜,条干圆而稍曲,收购时微黄色,后变为黄色。三级品:条干,大小一致,雨天产,矾水重,条干曲,有杂质,收购时黄色,后变为红黄色。Z94武昌鱼 - 中国武昌鱼门户网站

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